Cavia eten in Peru

Cuy wordt al naar schatting 7.000 jaar gegeten in de Andes. Voor de komst van de Spanjaarden hadden de Inca’s geen kippen, varkens of koeien. De cavia en de lama waren de belangrijkste bronnen van vlees. De cavia won het van de lama op het gebied van eten: lama’s werden voornamelijk gebruikt als lastdier en voor hun wol. Cuy was praktisch, goedkoop in onderhoud en voedzaam.

Het dier speelde ook een rituele rol. Bij de Inca’s werd het dier gebruikt bij offers en bij het stellen van diagnoses door sjamanen, die aan de hand van de ingewanden van de cavia ziekten meenden te kunnen herkennen. Tot op de dag van vandaag gebruiken sommige traditionele geneesheren in de Andes cuy op deze manier.

Het meest sprekende bewijs van de culturele betekenis van de cavia hangt in de kathedraal van Cusco. Een schilderij van het Laatste Avondmaal uit 1753 toont Jezus en zijn discipelen met een geroosterde cuy als hoofdgerecht. De Peruaanse kunstenaar Marco Zapata paste het bijbelse tafereel aan naar de lokale realiteit. Het is een van de meest besproken schilderijen van Zuid-Amerika.

Cuy wordt op verschillende manieren bereid in Peru, afhankelijk van de regio en de gelegenheid. Dit zijn de vier meest voorkomende bereidingen.

Dit is de meest traditionele en meest zichtbare bereiding. De cavia wordt in zijn geheel op een stok gespietst en boven een open vuur geroosterd, terwijl hij continu wordt ingesmeerd met een mengsel van zout, knoflook, olie, komijn en chilipeper. De huid wordt krokant en bruin, het vlees gaarig en sappig. Je ziet deze bereiding veel langs de weg en op markten in het Andesgebied.

Cuy chactado is de specialiteit van Arequipa. De cavia wordt platgedrukt, gemarineerd in kruiden en vervolgens gefrituurd in olie. Het resultaat is een krokante buitenkant met mals vlees van binnen. Dit is de meest populaire bereiding in restaurants en wordt vaak geserveerd met aardappelen en een schijfje citroen.

In de buurt van Cusco, met name in Tipón en de Sacred Valley, wordt cuy al horno gegeten. De cavia wordt gevuld met kruiden en langzaam gaard in een traditionele kleioven. Dit geeft het vlees een diepe, aromatische smaak. Het is een gerecht dat wordt gegeten bij speciale gelegenheden en familiefeesten.

Cuy frito is een lichtere variant waarbij de cavia wordt gekruid en licht gebakken tot hij goudbruin is. Het vlees behoudt zijn eigen smaak beter dan bij het frituren. Deze bereiding vind je vaak in restaurants in Cusco en Lima die cuy als onderdeel van een groter menu serveren.

De smaak van cuy wordt door de meeste reizigers omschreven als een kruising tussen kip en konijn, met iets meer wildheid en een diepere smaak. Het vlees is taai dan kip en heeft veel kleine botjes, wat eten met je handen eigenlijk de meest praktische methode maakt.

Ik heb hem geproefd en echt bijzonder van smaak is het niet. Wat het bijzonder maakt, is de manier van opdienen en de culturele context. Het dier wordt in zijn geheel geserveerd, met kop en al. Dat is even schrikken als je er niet op voorbereid bent. Je kunt in de meeste restaurants vragen of ze hem voor je snijden, wat in het noorden van Peru overigens standaard is. Hij wordt geserveerd met gebakken maïs, aardappelen en een frisse salade.

Cuy vind je door heel Peru, maar de beste plekken liggen in de Andes. In Lima zijn er restaurants die cuy serveren, maar de echte cuy-ervaring beleef je in Cusco, de Sacred Valley en de omliggende dorpen. Maar in Cuenca kan het bijvoorlijk ook merkte ik.

Cusco is de beste stad om cuy te proberen. Het gerecht staat in veel traditionele restaurants op de kaart, zowel in het historische centrum als in de omliggende dorpen. La Cusquenita is een bekend traditioneel restaurant in Cusco dat cuy serveert in verschillende bereidingen, inclusief de famed cuy chactado, en daarbij live Andemuziek speelt. Vraag in elk restaurant of ze cuy al horno serveren voor de meest authentieke ervaring.

Tipón, op zo’n 25 kilometer van Cusco, is dé bestemming voor cuy al horno. In dit dorpje staan meerdere restaurants gespecialiseerd in cuy uit de kleioven, een techniek die hier van generatie op generatie wordt doorgegeven. Cuyeria Monica in Tipón is een van de bekendste adressen. Ook in de Sacred Valley, tussen Cusco en Machu Picchu, vind je talloze traditionele restaurants die cuy serveren bij rondreizende toeristen.

Langs de grote wegen in het Andesgebied zie je verkopers met cuy al palo aan het spit. Dit is de meest toegankelijke en goedkoopste manier om cuy te proeven. De geur trekt je er vanzelf naartoe. Een hele cuy kost langs de weg zo’n 15 tot 25 sol. In restaurants betaal je tussen de 35 en 60 sol.

In traditionele Andese huishoudens lopen cavia’s nog altijd vrij rond in de keuken of in een kleine ren. Dat heeft een praktische reden: ze zijn goedkoop in onderhoud. Ze eten groente- en keukenschroot en nemen weinig ruimte in. Ze worden gehouden zoals in Nederland vroeger kippen op het erf rondliepen. Als er bezoek komt of er een feest is, gaat er een van de cavia’s op het menu.

Cuy is ook nutritioneel gezien een goede keuze: het vlees is eiwitrijk, vetarm en bevat veel mineralen. Voor arme Andese gezinnen was en is het een betaalbare bron van hoogwaardig eiwit. Een cavia-boer verdient gemiddeld vier keer zoveel als een gewone boer in Peru, wat cuy-fokkerij tot een groeiende bedrijfstak maakt.

Dat is een persoonlijke keuze. Cuy proberen is geen must, maar het is wel een van de meest authentieke culinaire ervaringen die Peru te bieden heeft. Je proeft niet alleen een gerecht maar een stukje geschiedenis. Als je openstaat voor nieuwe ervaringen en nieuwsgierig bent naar de Peruaanse cultuur, is het zeker de moeite waard.

Als het opdienen met kop en al te confronterend is, vraag dan of ze hem voor je snijden. De meeste restaurants in Cusco doen dit zonder problemen. En mocht je twijfelen: de smaak valt bijna altijd mee.

Cuy smaakt naar een kruising tussen kip en konijn, met iets meer wildheid. Het vlees is taaier dan kip en heeft veel kleine botjes. De smaak hangt sterk af van de bereiding: cuy al palo heeft een rokerige smaak, cuy chactado is krokanter en cuy al horno is het meest mals en aromatisch.

De beste plekken zijn Cusco, Tipón en de Sacred Valley. In Cusco vind je cuy in veel traditionele restaurants in het historische centrum. In Tipón is cuy al horno de specialiteit. Langs de grote wegen in het Andesgebied kun je cuy al palo kopen bij wegrestaurantjes.

Langs de weg kost een hele cuy zo’n 15 tot 25 sol. In een restaurant in Cusco of de Sacred Valley betaal je tussen de 35 en 60 sol per persoon.

In de meeste gevallen wel. Dat is de traditionele manier van serveren in Peru. Je kunt in vrijwel elk restaurant vragen of ze hem voor je snijden, wat ze zonder problemen doen. In het noorden van Peru is het zelfs standaard om de cuy al gesneden te serveren.

Cuy is het Spaans-Peruaanse woord voor cavia. De wetenschappelijke naam is Cavia porcellus. In Peru worden speciaal voor consumptie gekweekte rassen gebruikt die groter zijn dan de cavia’s die wij als huisdier kennen.